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RT @okapia_feb01: 皮が加熱のジャマなのはその通りだと思うけど、同条件で茹でるとヌカがあった方がシュウ酸が半減する、という定量的な報告があるので、「ヌカとか不要」は人によるんじゃないだろうか。 #今日の論文 『たけのこ料理と京都』 https://t.co/Zk…
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RT @okapia_feb01: 皮が加熱のジャマなのはその通りだと思うけど、同条件で茹でるとヌカがあった方がシュウ酸が半減する、という定量的な報告があるので、「ヌカとか不要」は人によるんじゃないだろうか。 #今日の論文 『たけのこ料理と京都』 https://t.co/Zk…
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RT @okapia_feb01: 皮が加熱のジャマなのはその通りだと思うけど、同条件で茹でるとヌカがあった方がシュウ酸が半減する、という定量的な報告があるので、「ヌカとか不要」は人によるんじゃないだろうか。 #今日の論文 『たけのこ料理と京都』 https://t.co/Zk…
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@atode_ng シュウ酸の減少についてはちょっと古いですがこちらに記載があります。 https://t.co/sf6IvmU9bB 皮つきで柔らかくなるのは、官能評価と組織の比較が記載された文献を見たことがあるのですが、とっさには見当たらず。